為確保菜肴品質(zhì)、樹(shù)立酒店餐飲品牌，同時(shí)又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。
               第一部分   廚  房
第一條 根據(jù)酒店采購(gòu)管理制度中原料價(jià)格應(yīng)由采購(gòu)部、餐飲部及財(cái)務(wù)部三方共同參與、共同定價(jià)之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價(jià)及定價(jià)工作。
第二條 廚房驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。
第三條 廚房部應(yīng)管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。
一）、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（也稱(chēng)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)）
建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達(dá)到控制管理的效能。
1.加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
     2.配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
     3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
      4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價(jià)的菜譜。
每道菜用的主要原料是多少 要確認(rèn)并上報(bào)財(cái)務(wù)備案。
二）、制定控制標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)場(chǎng)管理）
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)由訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
     1.加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。
   2.配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師應(yīng)做到見(jiàn)單（經(jīng)收銀臺(tái)簽章認(rèn)可后的點(diǎn)菜單）后方可配制， 并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱(chēng)量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱(chēng)量， 即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
      3.烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應(yīng)對(duì)烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷(xiāo)售數(shù)量等方面加以規(guī)范，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實(shí)行日抽查考核。
       三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）    
1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)， 每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任，也有權(quán)提出改正， 從而使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題則均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)任。
     2.責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門(mén)經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗， 獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。
     3.重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。
第四條  為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，后廚應(yīng)固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。
第四條 后廚應(yīng)對(duì)耗用及出品予以統(tǒng)計(jì)分析，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)改正。出品率過(guò)高或過(guò)低均應(yīng)認(rèn)真查找原因。嚴(yán)禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。
第五條 廚房應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對(duì)于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對(duì)于臨期原料，應(yīng)由原料保管人員向廚師長(zhǎng)報(bào)告并由廚房部作相應(yīng)的處理。
第六條 為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應(yīng)填寫(xiě)值班日志（即每天的值班班長(zhǎng)察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等，并最后注明離店時(shí)間）。記錄過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報(bào)上級(jí)，廚師長(zhǎng)拿出整改意見(jiàn)。值班班長(zhǎng)記錄完畢后，廚師長(zhǎng)還需要審核并簽字確認(rèn)。
第七條 廚房部門(mén)應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計(jì)，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長(zhǎng)簽字時(shí)要對(duì)日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。
第八條 廚師長(zhǎng)應(yīng)盡力加強(qiáng)員工成本意識(shí)的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認(rèn)識(shí)控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時(shí)與自已的利益息息相關(guān)，從而樹(shù)立員工的節(jié)約意識(shí)。
第二部分  財(cái)  務(wù)  部
第九條 財(cái)務(wù)部應(yīng)作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營(yíng)部門(mén)提供準(zhǔn)確及時(shí)的數(shù)據(jù)。
第十條 財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點(diǎn)，對(duì)投入產(chǎn)出差異較大的，應(yīng)會(huì)同廚房部門(mén)查找原因，對(duì)差異較大又查找不出原因的，應(yīng)向酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。
第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo)，并按“每月核算、季度平衡”的方式對(duì)成本節(jié)約或超支的進(jìn)行考核，季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。
第十二條 財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進(jìn)行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門(mén)可控費(fèi)用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。

第三部分 附        則
第十三條  前廳部門(mén)對(duì)后廚部門(mén)的菜品有監(jiān)督權(quán)，對(duì)于客人投訴的菜品品質(zhì)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與后廚部門(mén)溝通反映。對(duì)投訴較多的同一問(wèn)題，應(yīng)在經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議上提出，以便解決問(wèn)題。
第十四條   前廳部門(mén)的退菜須由后廚部門(mén)認(rèn)可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門(mén)有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺(tái)認(rèn)可的點(diǎn)菜單。
第十五條   本辦法由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，并有權(quán)提出獎(jiǎng)懲建議。
第十六條   本辦法自批準(zhǔn)之日起生效。