目前隨著具有高能量輸入率的高效烹飪設(shè)備的發(fā)展和具有高自燃溫度的植物油的廣泛使用，商業(yè)烹飪區(qū)火災(zāi)對(duì)生命和財(cái)產(chǎn)的潛在風(fēng)險(xiǎn)不斷增加。

　　一般來說，具有一定規(guī)模的餐飲場所都設(shè)有用于排除廚房油煙的專用煙道，且一般煙道長度較長、煙道走向隨意性大，而此類場所多處于城市中心地帶、鬧市區(qū)。所以一旦煙道失火，處置不當(dāng)，就會(huì)濃煙滾滾，不僅易使火災(zāi)迅速蔓延擴(kuò)大到所在建筑物，威脅建筑物內(nèi)人員生命和財(cái)產(chǎn)的安全，而且也容易給周邊地區(qū)造成不必要的恐慌，影響社會(huì)穩(wěn)定。

　　一、油煙道火災(zāi)的特點(diǎn)：(1)初起火災(zāi)隱蔽，不易被及時(shí)發(fā)現(xiàn)。一般油煙道火災(zāi)都是由于明火被吸入煙道引燃煙道內(nèi)殘留的油垢所致。平時(shí)，操作人員一般會(huì)注意灶臺(tái)周圍可燃物的清理，而較容易忽視灶臺(tái)正上方煙道的潛在火災(zāi)危險(xiǎn)性。由于煙道是一個(gè)相對(duì)封閉的空間，如果煙道清洗不及時(shí)，明火被吸入煙道引燃油污后將很難被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，等到發(fā)現(xiàn)時(shí)，明火已充滿整個(gè)煙道，蔓延并引著臨近煙道的可燃物，錯(cuò)過最佳撲救時(shí)機(jī)，造成火勢擴(kuò)大。(2)蔓延速度快，溫度高，易引燃周圍可燃物。煙道是一個(gè)相對(duì)貫通的整體，由于煙囪效應(yīng)的作用，一旦吸入明火，將會(huì)迅速蔓延到整個(gè)煙道，煙道管壁溫度將迅速升高，加上制作煙道的材料一般導(dǎo)熱系數(shù)較大，所以極易引燃貼臨煙道的可燃、易燃物品，從而促使火勢蔓延擴(kuò)大。(3)易引發(fā)多點(diǎn)火災(zāi)，撲救難度較大。煙道是一個(gè)相對(duì)封閉的狹長空間，不僅會(huì)利用煙囪效應(yīng)造成火勢迅速蔓延，而且失火后將火包裹在煙道內(nèi)。撲救火災(zāi)時(shí)，煙道外側(cè)的火較容易撲滅，但煙道內(nèi)的火由于煙道外殼的保護(hù)，水、干粉等滅火劑很難觸及到火，所以煙道內(nèi)的火將會(huì)反復(fù)引燃臨近可燃物，再者，火在狹長的煙道內(nèi)通過煙道接縫引燃周邊可燃物，極易引發(fā)立體火災(zāi)，從而使火勢繼續(xù)蔓延擴(kuò)大，不易撲滅，造成火災(zāi)撲救難度加大。

　　二、油煙道火災(zāi)分類：油煙是指食物烹飪和食品加工過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)物及熱氧化和熱裂解產(chǎn)生的混合物，以及燃料燃燒產(chǎn)生的廢氣，包括燃料廢氣和油煙廢氣兩大類?；旌蠚怏w在離開鍋灶上升過程中與液面外的空氣分子碰撞，溫度迅速下降至60℃以下，飽和蒸汽壓下降，形成含冷凝物的氣溶膠，和被抽走的含煙塵氣體一起，最終形成為食油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物氣溶膠、水氣及含煙塵所組成的烹調(diào)油煙外排。油煙的擴(kuò)散過程或在被吸油煙機(jī)排出室外時(shí)，會(huì)由于周圍較冷的空氣進(jìn)行熱交換而導(dǎo)致油煙溫度降低，這時(shí)原來以氣體形式存在或者以懸浮微粒存在的物質(zhì)(如水蒸氣、油蒸汽等 )會(huì)夾帶著混合在一起的各種固體微粒沉積、粘附在室內(nèi)物體以及吸油煙機(jī)的表面上，形成凝油層，而且這種凝油層堆積的速度相當(dāng)之快，可以在很短的時(shí)間內(nèi)就形成較厚的油垢層。油煙道火災(zāi)就是由于煙道系統(tǒng)內(nèi)沉積的油垢在遇到火源而引起的。通常食用油的平均燃燒速率比烴類油的平均燃燒速率大，與其他類型的液體火相比食用油火很難被撲滅，這是因?yàn)榕腼儠r(shí)食用油被加熱到很高的溫度，接近其閃點(diǎn)。由于現(xiàn)在的油鍋設(shè)計(jì)成更加有效防止熱量散失的結(jié)構(gòu)，這延緩了油溫的降低，因此一旦食用油燃燒起來，很難把它的表面溫度降至燃點(diǎn)以下。正因?yàn)槭秤糜突馂?zāi)有很多不同于烴類油火災(zāi)的行為，在國外它被單獨(dú)劃分為一類火災(zāi)，即K類火災(zāi)。因此，從可燃物構(gòu)成可以將餐飲業(yè)油煙道火災(zāi)歸類為K類火災(zāi)。